二十六种花刀技法

厨艺中的花刀种类有：鱼鳞形花刀 、菊花形花刀 、松鼠鱼花刀 、麒麟花刀、柳叶形花刀 、交叉十字形花刀 、牡丹花刀、麦穗形花刀 、荔枝形花刀 、松果形花刀 、玉翅形花刀 、凤尾形花刀 、鱼鳃形花刀 、眉毛花刀、如意形花刀 、灯笼形花刀 、剪刀形花刀 、锯齿形花刀 、梳子花刀 、渔网花刀 等。

切法：

1、鱼鳞形花刀?

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀?

菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

3、松鼠鱼花刀?

松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

4、麒麟花刀，多连夹刀。

5、柳叶形花刀?

柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。

6、交叉十字形花刀

交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

7、麦穗形花刀?

麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。

8、荔枝形花刀?

荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。

9、松果形花刀?

松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。

10、玉翅形花刀?

玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。

11、凤尾形花刀?

凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。

12、鱼鳃形花刀?

鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。

13、如意形花刀?

如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。

14、剪刀形花刀?

剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。

15、锯齿形花刀?

锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

16、渔网花刀?

渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。