如何烹饪广东菜

八珍扒鸭

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用料：光鸭（1只，1000克）、水发海参（100克）、干贝（100克）、

水发鲍鱼（100克）、大虾米（100克）、水发鲍鱼（75克）、冬菇（50

克）、蚝豉（50克）、炸鱼鳔（25克）、油（300克）、菱粉（20克）、

味粉（10克）、酱油（15克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。

制法：一、将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分

钟，取起用酱油上色。二、起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，

并脱去大骨。三、将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝

油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。

上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。

麻辣手撕鸡

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用料：光鸡（1只，900克）、白糖（15克）、精盐（15克）、味粉（4）

、麻酱（40克）、芥辣酱（75克）、猪油（75克）、干葱头（75克）

制法：一、将光鸡洗净，去内脏，装在盆里上笼蒸熟，取出后切去头、脚、翼、鸡

肉拆片，原汁用碗盛起。二、葱头拍烂，与白糖、精盐、味粉、麻酱加入原汁中搅

匀候用。三、鸡骨斩件装盘，鸡肉放在面上，加原汁搅匀后，再和芥辣酱匀（芥辣

酱不能先下，因先下遇糖味不香辣），鸡头、脚、翼砌成原鸡形即成。

东江牛肉丸

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用料：鲜牛肉（500克）、精盐（40克）、味粉（4克）、清水（100克）、

菱粉（30克）

制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成

牛肉胶。二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟（水清，丸

浮不面为准）取起，焖、炒等咸宜。

附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽

滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧

东江酿豆腐

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东江酿豆腐是一款大众化的菜式，梅县地区多山泉，泉水清澈，著名山水豆腐，

因而客家人对豆腐的烹调法甚有研究。东江酿豆腐用原煲上桌，热气腾腾，特别滋

味。

材料：板豆腐（五件）、瘦肉、鱼肉（各四两）、暇米（半汤匙）、咸鱼肉9

半两）、白菜（六两）、葱（两棵）、姜（一片）、调味料：盐（1／8茶匙）、

生粉（一茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、清水（一汤匙）、芡汁料：盐（1／

4茶匙）、生粉（半茶匙）、清水（一汤匙）

做法：1、瘦肉、鱼肉分别剁烂，暇米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放

大碗中，加入调味料搅至起胶待用。

2、白菜摘好洗滴干，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，

放入油镬中煎至微黄色盛起。

4、烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜，豆腐滚片刻，下

芡汁炒煮滚即可原煲上桌。

客家桔酱鸡

2001-07-22 08:11:41 来源:四川新闻网　　

/Archive/2001/7/22-65866.html

材料： 鸡胸肉200g 葱花1大匙

调味料： 客家桔酱1大匙 黄砂糖1茶匙 姜汁1/2茶匙 盐少许 料酒少许 太白粉少许

作法：

1.鸡胸肉切粗丝，用少许盐、料酒、太白粉拌腌片刻。

2.将腌好的鸡肉丝入沸水中烫熟，过冰水后捞起备用。

3.将桔酱、黄砂糖、姜汁拌匀，淋在鸡丝上，撒上葱花即可。 聪明料理有一套：

提醒：

客家桔酱味道碱酸有劲，在大型市场的杂货店可以买到。

鸡丝烫至颜色变白，立刻熄火用余热将鸡肉焖熟，才会保持鲜嫩。

菜干扣肉

配料：

猪五花肉……500克 绍酒……25克 水发自目鱼肉……50克 酱油……50克

永定菜干………75克 猪骨汤……250克 蒜瓣………15克 熟猪油……1000克

湿淀粉……7.5克 白糖……25克 （约耗15克）

制作方法：

1． 猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。

4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

注意：

大火气足，蒸1小时左右，中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度。

风味特点：

1．"菜干"系福建永定县的特产，其制作技术已月400年历史，闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒干（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干），号称"八大干"，菜干是其中之一。

2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美，久藏不腐。此品菜干与猪肉同烹，相辅相成，软烂醇香，滑润爽口。

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客家菜丸类

A、牛肉丸（专业打成胶，这里介绍的是家庭版)

1、把牛肉与一点姜一起剁碎，加牛肉重量的1/4的番薯粉（一定要用此粉），用一些清水搓匀。

2、用手做成丸，放进油锅炸至暗红色（5分钟左右）。

3、用萝卜或者豆芽煲汤，然后把炸好的牛肉丸放进去一起煲熟即可。

4、秘诀是粉要掌握好，多了不好吃，少了容易散。

B、猪肉丸（专业打的叫挥丸，这里介绍的是家庭版）

1、做法同上，不同的是加水发冬菇，可以不用姜。

2、做成丸后，隔水蒸12分钟左右即成。

3、秘诀是不能加水搓，一定要用番薯粉。

C、鱼丸

1、去鱼皮，取鱼骨，用刀背打成泥状。或者买现成的打好的鱼胶。

2、鱼肉加1/4的洋芋粉，放少许水和一点切成粒的鱿鱼须，用手用力按一个方向打至起胶。

3、用半握拳的手势，在食指和拇指之间挤成丸，用匙羹掏放进60度的水中，然后煮至熟。

4、秘诀是一定要打至起胶，盐要在打到后一点才放。

炒猪肠－－酸辣猪肠

1、买猪二肠一条，洗净（有人喜欢有原味），三角刀法切好。

2、三两蒜苗取蒜梗，用刀拍二下后斜刀切成段。

3、适量酸醋、豉油、辣椒、薯粉加水成芡汁半碗备用。

4、先把蒜梗炒至8成熟铲起，再用油下热锅，放猪肠爆炒。然后加蒜梗，放盐勾芡上碟。

5、秘诀：家庭的火不够大，可以先把猪肠用沸水焯至8成熟再炒。

6、有一种做法现在很少见，是用白锅把干黄豆炒好（用箸不断的碌）来代替蒜梗，这个方法听说是最正宗的，下酒的好料。

炒猪肠也应该是客家人向广州菜学的，因为去到湖南就没有人吃猪大肠了。

炒猪肠是不上酒席的，在大斗趣时吃得多。

地斩头煲泥鸭

原料：地斩头（只要根部，不要叶子）若干；泥鸭（水鸭）一只

配料：油、盐等（喜欢什么味放什么调味品）

方法：地斩头洗净，鸭切好，一起放进汤煲，煮熟放调味

特点：清凉解毒

雷公头炖猪肚

原料：猪肚一只；雷公头若干；胡椒若干

配料：盐等

方法：把雷公头、胡椒放进猪肚里面，把口扎好，然后放进锅里用大火烧开，然后转小火炖。

特点：健胃

注：我只是觉得好吃，自己没有做过，都是我妈妈做给我吃的，所以方法我只能说个大概。：D

第一名菜－－红焖猪肉

1、上等五花肉1公斤，红粬30克、蒜头3个。

2、五花肉切出2x3x4厘米的方块，与蒜头一起放进热锅爆炒，然后加进粬。

3、大概炒三分钟后，放过面的沸水，开心后用文火煮40分钟即成。

4、秘笈，家庭可以把猪肉切小块一点。煮至最后，有一点汁便可，多水少水都不行。

5、特点，其特殊的香味可以说世界独一无二！