为什么很多人都对「炸鸡」欲罢不能？

有一种食物，它让你又爱又恨，你总想和它保持距离，但就是控制不住自己，想要跟它爱恨纠缠。它，就是炸鸡。

金黄色的脆皮，不断飘来的阵阵肉香，总能瞬间激发内心的食欲。炸鸡入口的那一刻，汁水从舌尖划过，直击味蕾。脆皮包裹着香嫩软滑的鸡肉进入嘴巴，细细咀嚼发出「嘎吱嘎吱」的清脆声响，令人觉得没有什么是一块炸鸡不能解决的。

听见“炸鸡”这两个字就会流口水，酥脆的鸡皮，鲜嫩多汁的鸡肉，心情不好的时候大口吃油炸食品，就会让你happy！但是如果吃太多，对我们的健康是没有好处的，甚至可能带来这些危害！

引起肥胖

汉堡包、炸鸡等油炸食品可引起体内激素变化，使人难以控制食量。美国有关研究也表明，常吃快餐食品，进入体内的高蛋白、高热量、高脂肪，会促使人体发胖。

导致“富贵病”

青年期肥胖导致脂质和糖代谢异常，使血脂、血糖及血压升高，使青年易患高血压、糖尿病等俗称“富贵病”的代谢综合征。有的人虽在青年期未发病，却埋下了日后得高血压、动脉粥样硬化、心脑血管病、糖尿病等病的隐患。

诱发癌症

世界卫生组织研究发现，汉堡包、炸薯条、烤肉、炸鸡、薄脆饼中含有大量丙烯酰胺(高温烹制的产物)，其中，炸薯条的丙烯酰胺含量高出标准100倍左右。丙烯酰胺可导致基因突变，损害中枢和周围神经系统，诱发肿瘤。所以要避免长期食用这些不健康的油炸食品。

明明知道炸鸡的危害，

依旧有那么多人喜欢吃，

你知道为什么吗？

下面我们就一起来探索一下！

在油里，油脂遇高温，形成脂肪酸，小分子醇、醛、酮、酸、甘油酯、环化合物、多聚体等复杂氧化产物，醛产生了诱人的香味。

在食物中，也同时发生着许多反应，产生了诱人的香味和美味的外观。焦糖化和美拉德反应使食物表面颜色变深，并产生酥脆的口感。

美拉德反应

美拉德反应在烹饪界，一直是一个普遍存在的过程，每次你做烤面包、烘焙饼干、煎炸鱼肉、烤牛排……的时候，温度达到140-160°C，都可能快速发生。

它也被称为 “褐变反应”，是因为在化学变化过程中，食物的颜色会发生变化，呈现褐色，想想面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮……

美拉德反应真正的魅力，并不仅仅集中于颜色的变化，而是风味和香气，所以，它也被称为“风味反应”。在高温下，氨基酸（来自蛋白质）和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等），激烈地碰撞和重组，从而产生数百种化合物，也是它们，让这些食物散发出了不同以往的香味。

焦糖化反应

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。

鸡肉表面裹满了淀粉，淀粉在高温下就发生了焦糖化反应，生成了两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色;一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等,这些物质还可以缩合、聚合最终也得到一些深颜色的物质。它们给食品带来悦人的色泽和风味。

需要特别注意的是，虽然油炸食品很美味，但是在油炸过程中氨基酸和糖类有一定的损失，使得食物营养价值下降。此外，油炸过程中还可能会产生微量对人体有害的物质。所以，美食虽好，但也不能贪吃哦！