脆皮江南百花鸡怎么做

百花鸡是一道濒临失传的古法名菜，用虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成，因虾胶适应性强，可运用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”，百花鸡也因而得名。传统的“江南百花鸡”，需用整只童子鸡的鸡皮、虾仁、蟹肉等材料，摆盘时还要以江南名花夜来香或白菊花伴边。本菜谱在此基础上进行了简化，选用了鸡腿上更容易剥离的鸡皮，弃用了蟹肉和装饰的花朵，再以煎炸制造出脆皮效果，更适合家庭自制，也不失为一道可以吸引眼球的宴客菜。

用料

鸡皮（从鸡腿上剥离）2块

虾仁300g

料酒2勺

生抽1勺

淀粉10g

油少许

七味唐辛子少许

鸡蛋清少许

步骤 1

购买较大只的鸡腿（手枪腿），小心地将鸡皮剥离出来，剔去多余的脂肪以后平摊，然后像做派皮一样，在鸡皮上戳几个小孔

步骤 2

虾仁清洗干净，沥干水分，排剁成蓉，加料酒、生抽打上劲成为虾胶

步骤 3

蒸锅内垫一张油纸或者油布，鸡皮外皮朝下放置在油纸或油布上，在里皮上拍上薄薄一层干淀粉，然后将虾胶涂抹在里皮上，最后用鸡蛋清抹至平滑

步骤 4

旺火蒸6分钟

步骤 5

蒸熟后，小心地取出

步骤 6

锅内倒少许食用油，加热后将鸡皮朝下放入锅内，保持中小火煎制

步骤 7

煎至鸡皮变脆变焦黄即可

步骤 8

将煎好的百花鸡切成条，撒上少许七味唐辛子，搭配甜辣酱食用

小贴士

1.剥完皮的鸡腿可以继续用来做各种料理，去了皮热量也低了，可谓一举两得。

2.鸡皮内侧拍一层干淀粉这一步一定不能省略，不然虾胶和鸡皮无法很好地贴合，在蒸的过程中容易脱离。