无意觅奇香 妙手调怪味

——怪味味型与怪味鸡

普天之下，敢说唯有川人最为好吃，且吃出许多令世人叹为观止的名堂和风味来。春秋齐国政治家、思想家管仲的一句“民以食为天”，在川人身上是展现得淋漓尽致。然而川人还觉得老先人说得不够完整，硬是要补充一句“食以味为先”。在四川，大凡人们一说起吃，无论男女老少总必先问味，“吃啥子，啥子味道嘛？”。不仅如此，川人还尤喜玩味，玩起味来往往是川男比川女玩得更转。这也是四川男人大多喜欢下厨房，整吃的原故。“玩味”，以知名烹饪专家 胡廉泉老师 的话说来，则是“玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味。”正是川人好吃、好玩味，方才玩出个风味纷呈、特色鲜明的川菜风味体系；玩出个川菜“以味见长、百菜百味”的独特个性与生命力；才玩出今朝川菜天下、天下川味的繁荣盛景和美誉。本篇要给各位看官神说一番的“怪味”，就是川人无意觅芳、妙手偶得“玩”出来的。

（怪味鸡）

神说怪味渊源

“神说”一词是四川方言，形容说话者漫无边际、口无遮栏的冲壳子、吹牛。也就是北方人“侃大山”之意。再说“怪”字，《辞海》的解释是：奇异的，不常见的。如今，现代社会之多元化，网络语、流行语、时尚词之日新月异、与时俱进，不但拓展了汉语的表达空间，且颠复了许多词语之基本词义。如：粉丝、雷人、剩女、宅男、闪婚、杯具等连语言文字学者都弄不清搞不懂。

如此，这“怪味”亦可称为“风味组合”、“八卦风味”，与烹饪行业把怪味定义为“复合味型”异曲同工。读者或许要问怪味究竟是怎么个怪法？咋个怪出来的？我们这就来操盘神说，神说怪味渊源。

怪味在川菜中属家常风味，也就是说，它不仅具有家常风味的味道特点，且源自民间家户人家，或过去走街串巷、摆摊设店的饮食小贩，是他们玩出来的一种家常风味。怪味究竟出自何年何月？是哪个最先玩也来的？这恐怕也没人能说清楚，亦无正史野史可查。不可大至可以断定，从其出现至今充其量不过七、八十年。

怪味的来历民间有两种说法，一说怪味最早出自一款街边小摊的凉拌鸡，大约是上世纪三十年代，四川乐山王灵官小街上有个卖凉拌鸡的，姓周。起初他的凉拌鸡名叫“爨（串）味鸡”，因头一个字难认老百姓就依其读音“串”，改叫为“串味鸡”。由于他拌的鸡味道十分特别，既不是一般的红油麻辣味，也更非是酸辣味，吃起来怪怪的，说不出是啥子风味，反正辣麻咸甜酸鲜香味味俱全。有人因此又称为“怪味鸡”。这一叫名气越叫越大，成了乐山家喻户晓的第一名吃。

后来，周的一个徒弟跑到成都，在青石桥中街开了家“嘉定怪味鸡店”，很快名声四传。当时成都最有名的餐馆荣乐园的二老板蓝光荣，发现这款鸡果然是拌法独特，风味怪异，于是蓝老二就经常去吃。那时，一般炒菜馆、便饭铺、凉菜摊都是临街当众操作。蓝老二很容易就把怪味鸡的调味料和拌法弄得一清二楚三明白。他老兄本来就是有名的行家里手，什么卯窍一看一吃就搞懂。于是蓝老二就把怪味鸡带回荣乐园，稍加改进，加了麻油豆豉，便在荣乐园推出，此后荣乐园的怪味鸡也便一鸣惊人，成为一款当家特色名菜。

（宜宾怪味鸡）

四川宜宾也有款至今仍叫得响的“怪味鸡”，但其原籍还是乐山。系民国十九年(1930年)乐山人李姓与陈姓夫妻二人来宜宾，在一小街摆摊售卖，生意很火。其后不久便在小北街(今新生路)开店经营，名气亦越做越大，成为与宜宾燃面齐名的地方名特美食。宜宾的这款怪味鸡和乐山怪味鸡并无区别，同样是辣麻咸酸鲜香甜、滋味醇浓、口感丰厚、风味别致，颇受当地市民喜爱，甚至不少外地客商和游客亦慕名品尝.

然而省府成都的一款“怪味鸡”，那龙门阵就摆得更玄了。说是在二十年代，成都南门大桥忱江楼餐馆，有位平常眼力不大好，绰号叫傅瞎子的凉菜师傅，一次在拌红油鸡块时，因生意忙而手脚快，一下看走了眼，误把白糖当作盐、把醋看成酱油，拌好一尝麻辣酸甜，味道不大对，晓得自己整拐了。这时堂口上又在催，傅瞎子就打急抓，将错就错把其它几样调料都加点改下酸甜味，拌好再尝，味道怪兮兮的，说不出是个啥子味道，就麻起胆子端上桌。不料客人一吃，颇感这鸡风味特别、很是怪异，就问：“傅瞎子，你今天拌的鸡有点名堂哈，味道怪兮兮的给往常吃的大不一样，叫啥子呢？”傅瞎子也就顺势而答：“你老真不愧是老食家，这叫怪味鸡”。众人一听拍手叫好：“怪味鸡，味道怪，名字也怪。”打这后忱江楼傅瞎子的“怪味鸡”就名响蓉城。

这就是有关怪味鸡的坊间传说。这后一说法听来多而不少有些牵强。前一种倒也还有一定的依据。自来，乐山这块风水宝地就有美食“三绝”之说，那就是：“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”。其汉阳鸡肉质特别肥嫩鲜美,于是乐山因这汉阳鸡便就出了好几道著名鸡肴，除了怪味鸡，还有棒棒鸡、钵钵鸡、白宰鸡、椒麻鸡，百味鸡，至今都是乐山名吃、川菜名肴。

（乐山怪味鸡）

闲侃怪味特色

怪味类的菜品对川人而言，既是餐桌上的佳肴、也是闲食闲吃、佐酒伴聊斋之美味。四川人向来尚滋味，什么风味、什么味道都不拒，怪味的风味特色就是一例。怪味无论拌鸡拌兔，原本都是提篮小卖或小摊小贩卖的闲食，四川人说是吃香香、吃起耍的东西。老百姓起初叫其为“串味鸡”，意思也是指这“怪味”把各种调料的味道串到了一起。其后又以吃到嘴里的口感是麻辣鲜香咸甜酸，味味俱全而称为“怪味”。

怪味说怪，就怪在其肚量大、心胸广、什么料都可容、什么味都能加；也怪在巧调盐、糖、醋、酱油、红油辣子和花椒，妙配葱、姜、蒜、味精与麻油，调兑出奇妙怪异、不伦不类的风味味道，使其味多、味广、味厚、味浓，既融诸味于一体，又能从混合的味中品味到辣麻咸甜酸鲜香多种滋味，充分体现了“五味调合，百味鲜香”的特色。

怪味有三怪：一怪是，打破常规把盐、糖、醋、酱油、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、香油、甚至姜、葱、蒜这些川味家常风味的基本调味料差不多都用尽，这是用料怪；二怪是，怪味鸡也好，怪味兔也好，都是集辣、麻、咸、甜、酸、鲜、香川味家常风味特色于一体，吃来是一种组合家常风味大全，这是风味怪；三怪则是，怪味的特性也怪，只要是把辣、麻、咸、甜、酸五个基本味搞定，随你再添加啥子调辅料它都无所谓，其基础风味，也就是那怪味始终突出鲜明。于是有在其中加酥花生、芝麻面或熟芝麻的，也有加油酥豆瓣、豆豉的，甚至还有加糟蛋、甜酱的。怪味则是以怪为怪、兼收并蓄、越加越怪，这是属性怪。

怪味虽怪，但怪得却是有板有眼、有卯有窍。要调制出怪味来，各种调味料用多少、先后顺序怎么投放、如何调兑、那也是十分讲究有规有矩的。怪味基本用于凉菜，因此，就凉拌菜来讲，应用一空碗，先放白糖、醋把糖解化，再放盐、酱油使其融和，尝尝咸甜酸三味均不均衡，然后再下红油辣子与适量辣椒，红油要多才显滋润、色泽红亮；接着放花椒面、味精，这样辣麻咸甜酸基本味就齐了，再尝各味是否平衡和谐，不合适则酌情调兑。基本味调定后便可加芝麻酱、香油调和均匀，这是拌怪味鸡块或怪味鸡丝的怪味味汁，拌时加葱节或葱丝，撒熟芝麻，但加花生仁就不大合适。拌怪味免丁则不加芝麻酱，而要添加剁细的油酥豆瓣和豆豉茸，直接用红油，拌时加葱节及油酥花生。

调制怪味还有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒及醋定得选用质优味正的；三是红油一定要香辣红亮。三味中有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。把握好这几点，怪味的风味特色就十拿九稳了。

（怪味兔丁）

大话怪味风韵

怪味是川菜独有的一种风味味型，麻辣突出、五味俱全。但它却不像鱼香味那样适应性广。迄今为止，怪味大多局限于凉菜，其风味特色也仅集中体现在“怪味鸡”和“怪味兔丁”这两款经典菜品。其它也有如怪味扇贝、怪味酥鱼、红萝卜干拌花仁等，以及几个闲吃零食，怪味花生、怪味胡豆（豌豆）怪味桃仁、怪味腰果等。热菜中几乎难有怪味，印像中前些年名厨肖见明搞了道热菜“怪味开边虾”很有特色，吃口不错。近年来，一些厨师也作了不少尝试，开发了怪味鲫鱼、怪味鱼糕、怪味羊肉、怪味蹄花、怪味鱼片、怪味蹄筋、怪味肉卷等热菜。也有在怪味中添加咖喱粉、孜然粉、海鲜酱、蚝油等，这都无可厚非，尤其是针对某些新的或外来的食材也算是一种尝试和创新。但若是做传统怪味就不能这样，以尊重传统为好。

怪味，因其地方个性及口味特点十分突出，故一直不像麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香风味那样风风火火闹九州。但在如今几乎全国山河一遍红，麻辣风味九州同的大好形势下，山不转水转，说不定啥时候也有可能一下就火起来，风靡华夏、蹿红列国。在川菜二十四个传统复合味型中，最具川味特色的家常、鱼香、麻辣、酸辣、糊辣、怪味等这些经典味型，尤数怪味最具推广发展潜力，蓄势待发。理由很简单，就因为它是特色鲜明，风味独特的“怪味”。

有道是：说怪不怪吃来怪，味不怪人人自怪；

七滋八味融一体，怪风怪味惹人爱。