福建有什么特色菜？

福建特色菜

拨霞供（涮兔肉）：即涮兔肉，食法与北方的涮羊肉相似。它的历史可追溯到南宋理宗淳佑年间(1241－1252年)，福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书说到他游武夷山时，在雪天打到一只兔子，学着山里人将兔肉批成薄片，在热汤里涮熟后醮着酒酱椒料吃。由于烫熟的兔肉色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”。

八卦宴，是南宋理学家朱熹创制并用来待客的一种礼仪。南宋淳熙十五年(1188年)，朱熹与蔡元定等学者结合武夷山民间饮食的一些菜肴，按《周易》的“系辞传”的“易有太极，易生两仪，两仪生四象，四象生八卦”的道理，以及所交往的道士羽流的生活习俗，安排了一个清雅淡泊、奇峭瑰丽的八卦宴。

八卦宴以朱熹平时的饮食为基础，菜肴中有拼盘、羹、汤、丸等形式，制作上有煎、炸、清炖等烹饪方法。八卦宴最大的特色是名种菜肴的排列，无不按照朱熹所推崇的八卦图来进行。排列方法是：先在八仙桌上画上八卦图，正中为太极、其八方分别为乾、坤、震、巽、艮、坎、离、兑八种卦覆、各陈列上一道有关卦理意义、富有武夷山风味的佳肴，整个宴席犹如一幅八卦图，可谓匠心独具。在菜肴名上，更是寓意悠远。太极之首为翡翠羹；易生两仪，分别置上玄天混丸和太乙阴阳蛋；两仪生四象，分别为百发圆子、莲塘君子，桂花虾仁，油焖双冬。这四道菜还暗寓了春夏秋冬四季之象。按八卦方位，每方位上的菜肴又分别为素炒鳝鱼丝，香油凤腿、酒酿冬菇，宫保鸡丁、竹笋肉丝、溜鸡肝卷、白炒木耳、八宝吉祥。

朱熹创制的八卦宴800多年来，一直流传于武夷山民间，经整理后为中国饮食文化又增添了一朵奇葩。

红糟醉香鸡，为福州传统名菜。制法是将精选的白嫩田鸡下水锅用微火（水不得沸）煮透捞起、放凉后，切块腌制。醉汁制法是将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀而成。此菜色泽红润透白，软嫩醇香，甜酸爽口，荤厚鲜美。

客家捶圆： 又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。 肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。

蚝仔煎也叫海蛎煎，是漳州人非常喜欢的海味。道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料，洗净后加入鸡蛋、肉丝、淀粉、蒜白，调以味精、细盐、白酒等，搅匀放入热锅，两面煎透，起锅后放入酱料和香菜，鲜香无比。