天津海鲜八大碗具体指的是哪八大碗？

海鲜八大碗

食物细节里的讲究

吃、穿、住、行这几个要素编织着我们的生活，它们看似平淡无奇，却决定着生活的质量。有人将这些生活琐事研究得透彻，循着传统、经验、智慧，将日子过得有滋有味，也就是人们常说的“活得讲究”。

天津人就活得比较“讲究”，但究竟“讲究”什么？生活中有哪些习俗？饭怎么吃，衣服怎么穿，其中的学问又有多少？这次，就让壹周君为你掰扯掰扯。

在天津不少老辈人的记忆里，小时候吃饭时要是总挑肥拣瘦，惹大人生气，就会招致训斥：“倒霉孩子，还要吃嘛？八大碗、四大扒呀。”由此，八大碗这个名字就牢牢印在许多人的脑海里，这辈子认准八大碗是人间美味。

天津食文化学者许先介绍，在传统天津菜系中，鼎鼎大名的八大碗源于早年在天津的驻军——军队用大碗盛菜，做出的饭菜软、烂、香、咸，原汁原味，很受兵勇欢迎。

　 八大碗由满汉全席演化而来，将铺张、奢华和板滞的宫廷菜系改造成丰俭自选的大众菜品系列，体现出简易、实惠和灵巧的特点

在过去，不光是食材，八大碗酒席本身也具有浓厚的天津地方特色。赵永强介绍，过去宴席每桌坐八人，凉碟酒肴，六个或十二个干鲜冷荤；主菜八道，清一色用大海碗。芡汁丰盈的菜品用大碗装盛，用提盒外送时，汤汁不滴不洒，利于保温。旧时人办喜寿事，在大院或胡同空场支棚搭灶，请饭馆厨师到家中做八大碗席，这叫“应外台”；平民百姓家里来了贵客至亲，可根据经济条件向饭庄要一桌八大碗，甚为方便；商号商会款待外地老客，也常以八大碗相待，在品尝天津风味菜品的同时洽谈业务，增进友谊。

八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。

说起“八大碗”，有这样一段渊源。天津卫本是军事要塞，驻军数以万计，官兵的吃饭问题自然是军中要务。由于“嘴多厨子少”，军中的厨子常用大锅蒸、煮、炖、炒等烹饪方式，这样一来效率高，出一锅菜够许多人吃；二来厨子也省事，同样的步骤重复几遍即可，也省去了准备过多食材和加工等环节。

军中讲究少，就用粗瓷的大海碗盛菜，官兵围坐开吃，饭菜又烂又香，量足顶饱，很受欢迎。长此以往，军中的烹饪之技在清末民初时传入了民间，继而传入各大酒楼，并逐渐形成宴席上八大海碗菜的席面。

天津菜传统风味菜品中“八大碗”是中国烹饪遗产中的一部分，烹制“八大碗”是一种艺术，品尝“八大碗”则是一种文化艺术的享受。

八大碗之四喜丸子

八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

如果是寿席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，以烘托喜庆气氛。“八大碗”可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次，且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以 “石头门坎”素菜馆所做的最为著名。

八大碗之扒鸭条

“八大碗”其实并不是固定的八道菜，食材选料上也有着许多讲究。“八大碗”有粗细、长形、四季之说，老天津卫有句口头禅：“烧肉、丸子、鸡、滑鱼、火笃面筋，要有眼力见儿就吃熘鱼片，要有精气神再吃炒虾仁。”这些话都是指粗八大碗。

八大碗之素什锦

“粗八大碗”有溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉、松肉等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹，配芽菜汤。外加四冷荤，分别是酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、***和豆腐。

八大碗之天津烧肉

“细八大碗”则用高档原料制作，过去各大酒楼饭庄卖整桌八大碗。主要菜品有炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烩虾仁、荤素扣肉、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋和一道应季的山东菜，配三鲜汤。外加四冷荤，分别是酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉。

八大碗之虾仁蛋羹

“高八大碗”有鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

八大碗之高丽银鱼

四季八大碗菜品根据春夏秋冬的变化而制作。春季用黄花鱼做软熘花鱼扇，用晃虾做炒虾仁，用海蟹做蛋羹蟹黄，用目鱼做高丽目鱼条；夏季目鱼、对虾、田鸡上市，用对虾炒对虾片，田鸡在八大碗中则称氽水鸡；秋季用青虾仁、鲤鱼、河蟹，炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄；冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后，细八大碗制作高丽银鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽。

八大碗之蟹黄蛋羹

随着 社会 经济文化的发展，各大酒楼饭庄、二荤馆也卖起“八大碗”，大型饭庄只卖整桌“八大碗”宴席，而二荤馆卖整桌，也零卖。还有很多饭馆推出了“半桌碟”小冷菜配上两个或四个“八大碗”的品种，以满足食客的要求。

“八大碗”经数百年老一辈厨师的继承与发展，从而形成了独特的风格，以醇正的口味、古朴的津沽文化，深深地扎根于民间，为老天津卫人所喜爱。这才是老天津“味”的独特魅力！

老天津卫宴请宾朋必备的酒席。八大碗使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制，每桌八个 人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。 八大碗的做法有粗细之分，粗八大碗指熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大 丸子、松肉等，细八大碗有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、 家常烧鲤鱼等。

天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍，八大碗有粗细之分，粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。