意思是说牛刀，是一种香港黑社会常用的武器，只是香港人喜欢在某些东西前加个“老”字而省去后面，比如说结婚，他们也会说成“老结”死党会说成老死等，和北方人习惯在姓氏前加个“老”字的意义不一样
因为不清楚你说的电影里是什么情况所以很难判断他们为什么会说“老牛”，但在香港片里的拿着到说老牛都是指牛刀的意思，就好像周星驰的唐伯虎点秋香里的那两个白痴两兄弟的老师和周星驰较劲时说过一句话：老牛在腰间，的同时也是拿着牛刀的，基本意思是说他牛刀是常常挂在腰间的